Passions & Gourmandises, restaurant étoilé (Saint-Benoît, 86)

Si vous habitez la Vienne et que vous êtes gourmands gastronomes, vous ne pouvez pas ne pas connaître Passions & Gourmandises, car il s’agit de l’un des trois restaurants étoilés « Michelin » du département. Généralement, les tarifs appliqués par ces étoiles de la Gastronomie restent prohibitifs pour la plupart des bourses. Souhaitant « que la cuisine d’auteur reste accessible », c’est un très beau cadeau que nous fait Passions & Gourmandises pour le Printemps en diminuant considérablement le prix de son plus beau menu, « Le Plaisir de Partager » (7 plats !) : 99 € pour deux personnes (au lieu de 170 €, soit plus de 40% de réduction) ! Quelle superbe opportunité pour tester ce restaurant, non ?

Le restaurant et son chef, Richard Toix

Richard Toix, né en 1964, a fait ses classes dans de prestigieuses adresses françaises, et notamment au Gavroche, un restaurant français, triplement étoilé pendant un temps, situé à Londres et tenu par les frères Albert et Michel Roux.

En 1993, il ouvre « Le Champ de Foire », un restaurant situé à Lencloître, non loin de Poitiers. Signe prémonitoire, le Guide Michelin récompensera ce restaurant d’un Bib’, l’autre distinction, certes un peu moins prestigieuse, du Michelin.

C’est plus de 10 ans plus tard que Richard Toix, armé de son épouse Laure, rachète « Le Chalet de Venise » et ouvre, à sa place, Passions & Gourmandises. Le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin (et unique étoile pour le moment) au début de l’année 2008, moins d’un an après avoir ouvert ses portes ! Le restaurant est également noté « 3 Toques » au Gault & Millau et fait partie des tables remarquables de la chaîne « Châteaux et Hôtels Collection ».

En 2010, les Toix ont ouvert en centre-ville de Poitiers un second restaurant, Le Bis’, en association avec les deux frères de Laure Toix, Florent et Fabrice Chemineau. J’ai eu l’occasion de dîner trois fois au Bis’, sans savoir que les Toix étaient derrière cette adresse du centre-ville de Poitiers.
D’abord enchanté par le cadre et la cuisine, j’ai été un peu déçu les deux autres fois, notamment par le manque de renouvellement de certains éléments de la carte (à bas la mode des « légumes croquants » ! ^^) et par certaines associations de goûts.

Enfin, il y a un mois, Richard Toix a intégré, sous l’aile de Guillaume Gomez (Palais de l’Élysée) et de Michel Roth (Ritz), les Disciples d’Escoffier. L’état d’esprit de cette association international de grands chefs est « l’égalité entre Disciples sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l’évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d’actions pour une cause caritative ». Des principes qui font écho à cette belle promotion de Printemps que nous offre Passions & Gourmandises, ainsi qu’à une particularité du restaurant (voir ci-dessous).

Les quelques particularités de Passions & Gourmandises

Outre ses activités classiques de restauration, je veux prendre quelques lignes pour pointer du doigt deux ou trois petites choses que je trouvais intéressantes :

Le chef propose des cours de cuisine, ouverts à tous les niveaux et sur réservation. Vendus au prix de 135 € par personne, ces cours se déroulent une fois par mois environ (toujours un mardi) et selon le programme suivant : accueil autour d’un café à 9h, cours de 9h15 à 12h, puis apéritif et repas à partir de 12h). Les thèmes abordés sont définis en fonction des attentes des participants.
Malheureusement, l’horaire proposé n’est pas très pratique lorsqu’on travaille, ce qui n’empêche pas les trois prochaines dates d’être complètes (30/04, 14/05 et 18/06) ! Si vous ne pouvez pas attendre, il faudra se rabattre sur la concurrence poitevine (Les Orangeries, Le Château de Périgny, Cuisiner Comme Un Chef, Le Château de Curzay, etc.) !

Passions & Gourmandises possède aussi une activité de traiteur. Vous pouvez commander certains produits, comme les petits pains « maison », des guimauves, des caramels, des macarons, de la terrine de foie gras ou encore du saumon fumé. Dans la même idée, une des deux salles du restaurant peut-être réservée pour vos événements et vos réceptions. Vous avez aussi un coin « boutique » où vous pourrez trouver d’autres articles encore (épicerie fine, ingrédients utilisés dans les plats servis, huiles d’olive, jus de fruits, ustensiles et objets de décoration, etc.).

Enfin, et pour faire le lien avec la suite de mon billet, sachez que le mercredi soir (sur réservation uniquement), le chef vous propose une expérience à part, intitulée « Votre cave nous donne carte blanche ». Dans l’esprit du mouvement anglo-saxon B.Y.O. apparu dans les années 60’s et 70’s, le chef et le sommelier vous proposent d’apporter vos propres grandes bouteilles de vins et de vous élaborer un menu personnalisé autour de ces bonnes bouteilles. Le menu alors élaboré est un menu de 7 plats, à 85 € par personne (tout comme le menu concerné par la fameuse promotion, en temps normal). Et, promis, il n’y a pas de droit de bouchon…

Le repas

Il est vrai que si vous consultez la carte du restaurant en entier, vous trouverez des menus biens plus abordable que ce menu « Le Plaisir de Partager » (7 plats à 85 €, ou 11 plats à 110 €). Par exemple, si vous cherchez une table pour déjeuner en semaine, vous y trouverez des menus à partir de 20 € (« Express », comprenant un plat et un dessert). Néanmoins, je pense que si l’on veut vraiment apprécier toute la finesse d’une cuisine étoilée, c’est vers ce genre de menu où l’on mange un peu de tout qu’il faut se diriger. Sans avoir exploré des dizaines de grandes cuisines, je rejoins donc l’avis exprimé par LO, de 86andco, sur Twitter :

Bien évidemment ces menus là sont rarement abordables. Cette promotion est donc une opportunité à saisir pour ceux qui veulent découvrir autre chose, vivre une autre expérience en restauration… C’était mon cas et je n’ai pas été déçu :

Apéritif

En venant du parking du restaurant, nous sommes arrivés par l’arrière du bâtiment, où l’on découvre alors un cadre bien différent de ce que la façade avant du restaurant pouvait laisser espérer. L’espace s’ouvre sur un jardin, au milieu duquel coule un ruisseau, enjambé par deux petits ponts. Atteignant les marches de l’entrée, on nous a invités à prendre l’apéritif, à l’intérieur ou en terrasse. Motivé par l’arrivée des beaux jours, j’ai accepté l’invitation en terrasse, bercé et séduit par le simple bruit de l’eau qui coule.

Le ruisseau est à nos pieds, en contrebas, et les canards sont nos voisins

Pour l’apéritif, on nous a proposé, outre la sempiternelle coupe de Champagne, un cocktail maison à base d’un jus de fraise, de vodka « charentaise » et de limonade (13 €). Sucré ce qu’il faut, ce cocktail nous a beaucoup plu, et se boit comme du petit lait !

Avec ces cocktails « maison », on nous a apporté quatre amuses-bouche avec un ordre de dégustation à privilégier. En premier, il y avait une guimauve comme panée au Parmesan, puis une chips au Wasabi, une crème brûlée à l’olive noir (magnifique association du caramel et de l’olive au passage), et enfin une huître emprisonnée dans une bulle de gélée dont les ingrédients me font défaut. Ces petits amuses-bouche portent bien leur nom et annoncent l’esprit du repas : de bons produits, simples, mais de qualité et associés avec inspiration et originalité.

Avant d’être invités à rejoindre notre table, le sommelier est venu choisir avec nous le vin pour le repas. Il nous a conseillé de partir sur un vin blanc et nous avons convenu ensemble (ne connaissant pas du tout la composition du menu) de le laisser choisir la bouteille (tout en étant d’accord sur le budget à respecter). Arrivés à table, il nous a donc montré un vin blanc sec du Périgord, un « Bergerac » 100 % Muscadelle, en provenance du Château Tour des Gendres : la « Conti-ne périgourdine » 2006 (52 €). Ce fut un conseil plutôt bien avisé puisque le vin, très fruité sans être sucré, s’est bien accommodé avec quasiment tous les plats (à l’exception du 6ème plat peut-être). Je ne commenterai pas ici le prix du vin au restaurant, ça serait probablement inefficace…

Premier plat

L’ingrédient principal de ce plat est le Féra du Lac, un poisson de grande profondeur. Le Féra est ici cuit à basse température, ce qui pour a effet de lui donner un aspect de poisson cru, mais sans qu’il n’ait le goût fort en bouche du poisson cru pour autant. Comme je n’aime pas le poisson, le pari n’était pas gagné d’avance, mais l’association des goûts présents dans l’assiette a totalement modifié l’approche du poisson que je peux avoir d’habitude…

Second plat

Le deuxième plat se composait autour de l’œuf et du parmesan. C’est une entrée plutôt salée, ce qui n’est pas étonnant lorsque l’on connaît le goût du parmesan. Le jaune d’œuf a l’aspect d’un œuf cru ou très peu cuit, mais il se révèle cuit à la perfection, fondant à souhait. L’association des deux saveurs est une vraie réussite. C’est aussi le cas pour les textures avec le fondant de l’œuf, l’onctuosité presque crémeuse de l’émulsion de parmesan, et le craquant de la tuile (au parmesan aussi ?).

Pour l’anecdote, ce plat est surmonté d’une petite Pensée, une fleur comestible, comme le sont toutes les fleurs et feuilles présentes dans les différents plats du menu.

Troisième plat

Le plat suivant tourne autour du champignon : de larges et épaisses tranches sont montées en pyramide, laquelle cache en fait une mousse très fraîche constituée notamment de chocolat blanc et une compotée de champignons. Pour ce plat, ce qui m’a vraiment frappé, c’est une pseudo-erreur : j’ai dégusté une des tranches de champignon sans y associer les accompagnements (que je n’avais pas encore vus). En mangeant cette tranche, on ressent en bouche toute l’humidité et la fraîcheur boisée associée à l’imaginaire du champignon. Cela démontre, pour moi, toute la qualité du produit initial (qui est, ensuite, sublimé par les différents accompagnements et associations, bien entendu).

Quatrième plat

Pour ce quatrième plat, il s’agissait à nouveau de poisson. Comme dit plus haut, j’ai une forte répulsion pour les poissons et les fruits de mer depuis de nombreuses années maintenant. En réservant dans ce restaurant, j’avais décidé de dépasser ces appréhensions et d’avoir une confiance aveugle dans les plats qui me seraient proposés. Ce fut le cas avec le premier (poisson) et le troisième plat (champignon). Cette confiance a été plus encore mise à l’épreuve avec l’arrivée de ce quatrième plat, mais elle fut récompensée ! Le poisson, du bar fondant, mais aussi légèrement saisi, se marie parfaitement bien avec les petits cubes de mangue, la petite rondelle de pomme et la sauce très aérée (à la limite de l’émulsion) au curry. Ce plat est un vrai délice.

Désolé pour la qualité de cette photo, qui n’est pas à la hauteur du plat qu’elle illustre

Pour ceux qui me connaissent un peu, ils comprendront que cette dernière phrase, utilisée pour qualifier un plat à base de poisson, traduit la très grande qualité de ce quatrième plat…

Cinquième plat

Paradoxalement pour le carnivore que je suis, c’est le seul plat de viande parmi les sept plats de la soirée qui m’aura le moins plu. En fait, il n’y avait rien à redire à la qualité de la viande, du veau haut-de-gamme, « Sous La Mère » : savoureuse, tendre, voire fondante, cuite « rosée » comme je l’aime, etc. Pas de soucis non plus avec la garniture, à savoir de la salicorne. Par contre, la sauce et un des condiments volontairement citronnés étaient acides et donc très présents en bouche. Je ne remets pas en cause l’association qui n’est pas mauvaise en soi. C’est juste qu’il est difficile de ressentir le goût subtil et délicat du veau « Sous La Mère » en ayant ce fort goût en bouche. Bref, je n’ai pas accroché sur ce cinquième plat. Il en fallait bien un…

Encore une photo pas très réussie…

Je profite de cette photo pour parler des petits pains « maison ». Il vous en sera proposé jusqu’à ce cinquième plat et il y en a de plusieurs sortes. Mardi, nous avons eu l’occasion de goûter les petits pains « Tradition » (classique et efficace), au colza (brioché mais pas sucré) et à l’oignon (original et intéressant sur certaines associations). Toujours autour du pain, du beurre est à votre disposition tout au long du repas, sur une petite pierre en forme de pavé : beurre aux algues, beurre à l’ail (et à la truffe ?) et beurre au piment d’Espelette (mon préféré).

Sixième plat

Pour ce sixième plat, à l’inverse de tous les autres, vous n’aurez pas le droit de connaître à l’avance sa composition (sauf si vous insistez lourdement bien entendu). Ce mardi soir, on nous a proposé d’en deviner la composition, avec l’indice : « un fruit, une épice ». Je ne vous dirai rien de plus car c’est dans ce mystère et la révélation qui en découle que tient tout l’intérêt de ce génial « dessert ».

Méfiez-vous des apparences, car tout est fait pour vous dérouter (dans tous les sens du terme).

Septième et dernier plat

Pour finir le repas, le septième plat était une version revisitée de la traditionnelle tarte aux fraises. Cette version est en fait complètement déstructurée, mais on retrouve sans peine toutes les saveurs et toutes les textures habituelles : le biscuit et la meringue sont là, sous la forme de brisures, les fraises des bois sont entières, les feuilles de basilic aussi, et le tout est accompagné d’un peu de crème au mascarpone, au poivre et à la cannelle.

Comme j’adore les fraises (mon fruit préféré, et de très loin), j’ai particulièrement apprécié de finir le repas sur cette note légère et fruitée, traduit dans une dernière explosion de couleurs printanières et de textures en bouche, suivant un large spectre allant de l’onctueux au croquant.

Épilogue

Le repas fini, vous pourrez repartir avec votre bouteille de vin si elle n’est pas finie (ce qui peut arriver lorsque vous savez que vous allez reprendre la voiture). Place alors à l’addition finale, forcément lourde, du moins plus lourde que d’habitude. Car, oui, le repas vaut l’addition. Oui, l’addition est exceptionnelle mais le repas aussi l’est aussi à sa manière. Je pense qu’on ne peut pas comparer cela à des restaurants plus classiques et habituels… Et même si on veut se risquer à cet exercice, le rapport qualité/prix de Passions & Gourmandises me semble juste : c’est cher mais c’est bon, c’est différent, c’est réellement original, etc. Ce rapport est d’autant plus intéressant avec l’offre de Printemps dont nous avons pu bénéficier ce mardi soir.

Et encore, je n’ai pas parlé du cadre, du décor, ou du service. Les trois sont à mon sens réussis, dans la mesure où l’on profite d’une cuisine étoilée dans une ambiance moderne, classe mais loin d’être guindée pour autant. Le service est impeccable, mais ça n’empêche pas de discuter, voire plaisanter avec les personnes en charge de la salle (Laure Toix, le sommelier, les serveuses). C’est agréable et ça rend les choses plus accessibles, comme le fait de pouvoir discuter de façon improvisée avec le chef au sujet des plats et des produits.

En lien avec son étoile au Michelin, Passions & Gourmandises est un restaurant probablement unique dans le paysage pictave. Je ne saurais le juger parmi ses pairs étoilés, mais je pense qu’y dîner reste une expérience à part, difficilement reproductible sur Poitiers… En tout cas, en ce qui me concerne, c’est pour le moment ma meilleure expérience gastronomique. Peut-être parce que c’est ma seule véritable expérience en haute-gastronomie… Mais là j’en connais un qui va faire la tête, c’est mon porte-monnaie…

PASSIONS & GOURMANDISES
6 rue du Square
86280 SAINT-BENOÎT
05.49.61.03.99
Fermé : lundi, mardi midi et dimanche soir
passionsetgourmandises.com
contact@passionsetgourmandises.com

Ils en parlent, eux aussi :
– gillespudlowski.com
– 86andco.blogspot.fr
– stellacuisine.com
– rod-n-roll.com
– dumieletdusel.com

Bonus : Mosaïque de photos, par @deschoses

@deschoses a aussi testé ce menu de Printemps, quelques jours après notre passage. En résulte une jolie mosaïque de photos bien plus réussies et lisibles que les miennes…

Seul le plat de viande est différent (ris de veau, haddock, épinards, curry)…